Калининградский охотничий клуб


Плоды и ягоды


В Советском Союзе насчитывается до 50 видов различных дикорастущих ягод, плодов, орехов, грибов, пригодных в пищу и как сырье для промышленности.

Основным заготовителем дикорастущих ягод, плодов, орехов, грибов и лекарственных растений является система потребительской кооперации, имеющая широко разветвленную в сельской местности сеть заготовительных пунктов, магазинов, ларьков, столовых, чайных. Приемка грибов, ягод, плодов, орехов и лекарственных растений производится потребительской кооперацией почти в каждой деревне.

По объему заготовок среди дикорастущих ягод клюква занимает у нас первое место. Урожайность клюквы колеблется по годам и зависит главным образом от метеорологических условий в период цветения (в июне). Созревает клюква обычно в конце сентября, и с этого срока следует начинать ее сбор. В отдельных областях сбор урожая клюквы начинают задолго до созревания, незрелые ягоды рассыпают по чердакам и под навесами для того, чтобы они получили естественную красную окраску. Такие незрелые ягоды очень плохо сохраняются, начинают быстро портиться и их, как правило, используют только для выжимки сока.

Сбор клюквы начинается с конца сентября и продолжается до выпадения снега. Перезимовавшие под снегом ягоды собирают ранней весной, когда снег уже стаял, но болото еще полностью не оттаяло. Подснежная клюква вкуснее осенней, но менее транспортабельна и, кроме того, вследствие продолжительного промораживания в таких ягодах витамин С отсутствует.

Собранная клюква освобождается от посторонних примесей, листьев, веточек, мусора и затем ссыпается в корзины, короба, ящики или бочки.

Очистка хороших сухих, а также замороженных ягод может производиться с помощью обычной веялки. Вследствие наличия в ягодах антисептика - бензойной кислоты вовремя собранная осенняя клюква способна долго и хорошо храниться в свежем виде. В замороженном виде, в холодильниках клюква прекрасно сохраняется 1-2 года. Наиболее трудно хранить клюкву весеннего сбора из-за слабости ее кожицы, вследствие чего при хранении из нее вытекает значительное количество сока.

Наличие органических кислот и витамина С определяет диетическое значение клюквы. Используют ее в свежем виде, а также для приготовления киселя, прохладительных напитков, варенья и кондитерских изделий. Экстракт клкжвы употребляется с лекарственной целью как противоцинготное средство.

Другой широко распространенной ягодой является брусника. Это вечнозеленый кустарничек, который, в отличие от клюквы, растет на сухих супесчаных почвах или песчаных почвах, на открытых солнечных местах, на вырубках и полянах, расположенных среди елового, соснового или мелколиственного леса.

Брусника цветет в мае и поэтому чаще, чем клюква, подвергается сильным весенним заморозкам, что крайне неблагоприятно отражается на урожае ягод. Созревает брусника в августе. Ягоды брусники хорошо транспортируются и долго хранятся в свежем виде, так как содержат некоторое количество бензойной кислоты. Из ягод брусники варят варенье, приготовляют компоты, употребляют в пищу в моченом виде, а также используют в пищевой промышленности для изготовления прохладительных напитков. С лечебной целью используются также и листья брусники.

Большое значение в пищевой промышленности, а также в качестве лечебного средства имеют ягоды черники. Черника - это также полукустарник, но с опадающими на зиму листьями. Черника цветет в мае - июне и рано созревает - обычно во второй половине июля, Сбор ягод производится в период их полного созревания руками или специальными "гребешками". В отличие от клюквы и брусники нежные ягоды черники требуют немедленной переработки - сушки, пастеризации или сульфитации, так как перевозка их крайне затруднительна. В свежем виде они служат ценным материалом для переработки на соки, варенье, а в сушеном - для приготовления киселей, подкрашивания виноградных вин, ликеров и других напитков. Сушеные ягоды черники являются прекрасным лечебным средством.

Широко распространенной ягодой, растущей на торфяных болотах по всему Советскому Союзу, кроме Крыма, является голубика. Особенно много голубики растет в Амурской области, Хабаровском крае, Якутии и ряде других северо-восточных областей. Голубика (гонобобель, пьяница) - кустарник похожий на чернику, но выше ее: достигает метра высоты. В тундре кустики голубики растут, стелясь по земле. Листья голубики на заму опадают. Цветет голубика в мае - июне, ягоды созревают в июле - августе. Ягоды темно-синие с сизоватым налетом, водянисто-кисловато-сладкие с мелкими семенами. Голубику употребляют в свежем виде, а также для варки варенья и как сырье для ликероводочной промышленности. Сбор производят только после того, как ягоды созреют. Обрывают их с куста вместе с плодоножками.

Неисчерпаемы в наших лесах заросли малины. Особенно много ее растет на порубках, пожарищах, а также на берегах рек, в оврагах, балках и на прогалинах. Встречается она повсеместно. Малина - старинное " лечебное средство, в сушеном виде употребляется при простуде. Сироп из ягод малины используется для приготовления различных кондитерских и винно-водочных изделий.

Черная смородина растет по берегам рек, во влажных лесах, ольшаниках, по окраинам болот и в лугах (особенно много ее в Сибири). Ягоды черной смородины используются для варенья, приготовления наливок, мармелада, сиропа, а также как лечебное средство. Помимо ягод, большое применение находят и листья черной смородины, которые содержат значительное количество витамина С и эфирное масло, придающее листьям характерный запах. Этим специфическим свойством листьев пользуются при засолке огурцов. Листья придают соленым огурцам своеобразный приятный аромат. Они используются и в ликероводочном производстве, и в лечебной практике.

Собирать ягоды надо вполне зрелыми. Однако запаздывать со сбором нельзя, так как созревшие ягоды быстро осыпаются с кустов от малейшего ветерка. Ягоды лучше сразу собирать без плодоножек, чтобы не приходилось затем производить их переборку, которая, как правило, вызывает частичное повреждение их и порчу. Во время сбора необходимо сразу удалять мятые, недозрелые и испорченные ягоды. Свежая смородина хранится плохо. Потому ягоды лучше всего сразу после сбора высушить или пастеризовать.

В Сибири, Средней Азии и на Кавказе по долинам рек и на склонах гор растут колючие кустарники облепихи. Много облепихи растет в Алтайском крае, Тувинской области, Ьу-рятской АССР, а также в Ставропольском крае. Кустарник ее достигает высоты 5 м, ветви густые, с тонкими колючками. Цветет облепиха в начале мая. Желтоватые или оранжевые ягоды облепихи созревают в начале октября, густо покрывая, как бы облепляя, концы веток.

Ягоды не опадают до конца марта. Они похожи на рябину, но только овальной формы. Зрелые ягоды горьковаты, но после того, как их подморозит, приобретают приятный кисловатый вкус. В Забайкалье облепиху называют "сибирским ананасом" за ее сильный аромат, напоминающий запах ананаса. Из облепихи приготовляют варенье, кисели, соки, экстракты, начинки для кондитерских изделий. В ней содержится большое количество витамина С и каротина. Собирают облепиху зимой, сбивая с кустов мерзлые ягоды палками, на разостланный внизу полог. Ягоды затем отвеивают и ссыпают в чистые мешки, в которых доставляют на заготовительные пункты.

Почти повсеместно в лесной зоне СССР распространен вечнозеленый кустарник можжевельника (вереса), растущего преимущественно в виде подлеска в сухих сосновых лесах. Из высушенных ягод издавна кустарным способом добывают можжевеловый сахар и делают морс. На сгущенном сахарном сиропе, полученном из ягод можжевельника, изготовляют различные кондитерские изделия: пряники, конфеты, желе и пр. Ягоды собирают осенью. Осыпавшиеся "ягоды" очищают от недозревших зеленых, бурых и морщинистых плодов, удаляют ветки, листья, мусор и затем сушат.

Рябина - широко распространена почти по всей европейской части СССР. Из ягод рябины делают настилы и начинки для карамели. Собирают созревшие ягоды поздней осенью. Более вкусными ягоды становятся после того, как их тронет морозом. Собранные ягоды отсортировывают от испорченных, удаляют посторонние примеси и затем сушат.

Повсеместно по лесам и кустарникам по всему Советскому Союзу распространена черемуха. Ягоды черемухи известны как хорошее вяжущее средство. Сибиряки широко применяют муку из сушеных ягод черемухи при приготовлении пирогов. Ягоды собирают вполне зрелыми в конце июня, когда они станут черными и сочными.

Все дикорастущие ягоды следует собрать в небольшие корзины, вмещающие не более 4 кг. Для того, чтобы ягоды в них не давились, корзины рекомендуется аккуратно обшить изнутри мешковиной или какой-либо другой прочной тканью.

Лучшее время сбора ягод - раннее утро (когда сойдет роса) или вечер. Мыть ягоды перед сдачей на заготовительные пункты нельзя, так как они после этого быстро портятся.

Консервирование их состоит в том, что бочку, наполненную свежими ягодами, заливают водой, в которой предварительно растворен газ - сернистый ангидрид. После заливки раствором сернистого ангидрида бочки закупоривают и прокатывают для лучшего распределения ангидрида, а затем укладывают на хранение под навесом или в сарае.

Пастеризация или горячий разлив свежих ягод производится следующим образом: ягоды сортируют по качеству и тщательно моют. Затем погружают их в кипящую воду или сок таких же ягод и быстро доводят до кипения.

Как только вся масса достигнет температуры 100°, ее черпаком разливают в предварительно нагретые стеклянные банки или баллоны и быстро герметически закупоривают подготовленными крышками или пробками.

Затем банки ставят вверх дном, для того чтобы пропастеризовать крышки и верхний слой продукта, куда могли попасть микробы при разливе.

Быстро разваривающиеся ягоды, такие как малина или земляника, пастеризуют в стеклянной посуде, для этого чистую посуду заполняют ягодами, заливают водой или соком, нагревают в кипящей воде до 85° в центре посуды и быстро герметически закупоривают.

Сушку ягод при отсутствии специальных сушилок производят на солнце, в печах или на печах. Ягоды перед сушкой перебирают, удаляют гнилые и поврежденные, а также различные примеси. Затем ягоды слоем 1,5-2 см раскладывают на сита и сушат, переворачивая в процессе сушки не менее двух раз путем встряхивания сит.

Сушку на солнце производят несколько дней, а в печах и на печах в течение 2-4 часов. При сушке в печах сита с ягодами следует устанавливать в несколько ярусов для свободной циркуляции между ними горячего воздуха. Печи должны быть слегка охлаждены (60°), чтобы ягоды высыхали, но не запаривались.

К приемам первичной переработки ягод следует отнести также мочение их в собственном соку. Этот способ применим к ягодам, в соке которых содержится антисептик. Практически приходится иметь дело с приготовленной таким способом брусникой. Для этой цели брусника предварительно очищается от испорченных ягод и примесей и, тщательно промытая, заливается в бочках брусничным соком, полученным при раздавливании части ягод. Сверху бочки укладываются деревянный кружок и легкий гнет, чтобы ягоды не всплывали.

Изложенные выше способы первичной переработки имеют целью сохранить ягоды до отгрузки их перерабатывающим предприятиям. Таким образом, сульфитированные, пастеризованные, сушеные и в отдельных случаях моченые ягоды - это полуфабрикаты, которые после дополнительной переработки превращаются в кондитерские и другие изделия пищевой промышленности.

В. Людковский, А. Шнейдер

"Охота и охотничье хозяйство № 6 - 1959 г."


главная новости база охотнику оружие газета "РОГ" фото каталог собаководство рыбалка


k®k 2002-2012 Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100